2011 m. vasario 16 d., trečiadienis

Tiramisù amžina klasika...


Vienas žinomiausių itališkų desertų yra Tiramisù. Jo pavadinimas išvertus reiškia „pakelk mane“. Kadangi jame esantys ingredientai yra tarsi energinės bombos elementai: kiaušiniai, kava, šokoladas, riebus sūris mascarpone, cukrus... Tokiu desertu, taip sakant, galima ne tik pasmaguriauti, bet ir pavalgyti.
Manoma, jog šis desertas atsirado XVII amžiaus pabaigoje. Desertas gimė Sienoje, Toscana regijone ir buvo skirtas kunigaikščio Cosimo III de' Medici garbei, na, jo svečiavimosi Sienoje garbei. Ir Sienos konditerijos meistrai nusprendė, kad reikia sukurti tokį desertą, kuris atspindėtų kunigaikščio charakteristikas. Turi būti ypatingas, nors gaminamas iš paprastų ingredientų, saldus ir tiesiog skirtas smaguriams. Tiramisù labai patiko ir kunigaikščiui ir kitiems, jį pradėjo plačiau gaminti ir vadino "Kunigaikščio sriuba". Kadangi tortas labai patiko jo receptas buvo nuvežtas ir į Florenciją, o iš ten ir į Treviso regioną ir į Veneto. Legenda pasakoja, kad pyragas išgarsėjo ne tik dėl savo pasakiško skonio, bet ir afrodiziakiškų savybių. Dažnai dvariškiai suvartodavo dosnią porciją prieš meilės susitikimus. Tada ir pasikeitė deserto pavadinimas iš "Kunigaikščio sriubos" į "Pakelk mane"...
Išmokau jį gaminti studijavimo Italijoje metu iš vienos draugės, nuostabios Neapolio kilmės ponios. Pirmą kartą dariau šį desertą rankiniu metodu, paprastu plaktuvu, kiek laiko ir jėgų paaukojau... Siūlau daryti elektrinio mikserio pagalba. Šį desertą dažnai matau modernizuotą, visaip pakeistą, nudažytą, įvairių skonių: pistacijų, aviečių ir taip toliau, bet esu autentiškų receptų gerbėja ir ,manau, tie naujadarai turėtų gauti naujus vardus, skirtingus nuo amžino klasikinio tiramisù, net ir dėl to, kad nesuklaidinti jį ragaujančius. 


 
500 g.  Mascarpone sūrio
150 g.  baltojo cukraus
6 kiaušiniai
Druskos žiupsnelis
400 ml. Kavos espresso, jei neturite espresso kavinuko, tai iš bėdos reikės užplikytos ir filtruotos, na kad nuosėdų nebūtų.
500 g.  Savoyardi sausainių, kiek prisimenu juos vadina damų piršteliais
kelių šaukštų kakavos pabarstymui ir kelis gabalėlius sutarkuoto šokolado dekoravimui

  • Kai gaminu Tiramisù tik suaugusiems dažnai pagardinu kavą  „Bicerin“ gianduja likeriu arba „Borsci di San Marzano“ likeriu, bet jei tai pirmas kartas, kai gaminate šį desertą, geriau jei gaminsite be priedų, klasikinį.
Pirmiausia, išvirkite reikiamą kiekį espresso kavos ir leiskite jai atvėsti nemažame dubenyje, iš 150 g.  cukraus paimkite du valgomuosius šaukštus ir pasaldinkite kavą. Antra, atskirtkite trynius nuo baltymų. Į vieną vidutinio dydžio dubenį meskite trynius, į kitą baltymus. Čia svarbu, kad į baltymus nepatektų net mikroskopinio lašelio trynių, nes nesusiplaks. Pradėkite nuo baltymų plakimo elektriniu mikseriu. Į baltymus prieš plakant įdėkite žiupsnelį druskos ir žiupsnelį cukraus taip jie daug geriau susiplaks ir bus reikiamos konsistencijos-vatos konsistencijos. Po to suplakite trynius su likusiu cukrumi, turite gauti tirštoką gelsvą kremą. Tada į šį kremą pridėkite kelis šaukštus mascarpone ir suplakite, vėl pridėkite sūrio ir suplakite, masė turi būti vientysa tirštoka ir be gumuliukų. Dabar labai atsargiai pradėkite inkorporuoti baltymus, pamažu mediniu šaukštu arba specialiu silikoniniu įrankiu įmaišome baltymus, tarsi pakeliant tryniu ir sūrio kremą iš apačios į viršų, taip mes inkorporuosime deguonies ir gausime standų kremą. Švelniai įmaišome visus baltymus ir tuo kremo gamyba pasibaigia. Dabar turime paimti indą , kuriame ir apsigyvens mūsų desertas. Nuotraukoje matote mano paskutinę interpretaciją, sugalvojau daryti apvalų tiramisù, nors dažniausiai jį darau tiesiog skardoje aukštais kraštais tokoje, kuri dažnai nauduojama kepsniams ar lazanijoms. Tačiau daug gražesnis yra apvalus. Tokį dekoruotą apvalų tortą galima ir ant stalo nešti, o iš skardos be abejo teks pjauti porcijas virtuvėje, kur svetimos akys nemato. Taigi, kadangi nuotraukoje meninis tiramisù, apie jį ir pasakosiu. Priklausomai nuo formos tortams, kur nusiima kraštai, kuri turi būti labai geros kokybės ir nepraleisti skysčių, vienu savoyardo sausainiu pamatuokite ilgį ir atpjaukite likutį. Pagal nupjautą gabaliuką matuokite kitus sausainius ir juos nupjaukite. Išdeliokite statmenai vieną prie kito sausainius, kad pasidarytų tarsi tvora pagal visą perimetrą. Kitus sausainius po vieną pamirkykite, na labai trumpai kavoje, tiesiog paguldykite ir greitai apverskite, duokite nuvarvėti ir dėkite ant formos dugno pacukrinta sausainio pusele, uždenkite tokiais pamirkytais sausainiais visą formos dugną, kad neliktų skylučių. Tada pilkyte kremą, dar sluoksnį drėgnų sausainių ir vėl kremo. Man formos aukštis duoda dviejų sluoksnių dėjimo galimybę, dėl to dažniausiai ir kremo ir kavos ir sausainių lieka, tada dar gaminu kiek užtenka porcijinių stiklinių. Dabar tiramisù dedame į šaldytuvą ir duodame jam ilsėtis mažiausiai šešias valandas. Desertas be abejo nepasidarys kietas, turi būti minkštas bet ne skystas. Prieš pateikiant pabarstykite per sietą kakava ir papuoškite šokolado drožlėmis.
PS:jeigu gaminsite skardoje ar kitame inde iš kurio imsite porcijas, apstatynėti skardos sienas sausainių tvora nereikia.
Belieka tik pasinerti į delikačių ir nepakartojamų skonių jūrą.
Tiramisu gamyba gali būti nuostabus užsiemimas dviems, kas gali būti nuostabiau meilės deserto realizavimo ... ir pamiršus bon ton taisykles pirštais nuimti ir valgyti kremo likučius nuo indų sienelių...
Buon appetito, Jūsų Viktorija Mele


12 komentarų:

  1. Vika, ja vchera probovala delat Tiramisu. Poluchilos oboldenno!!!Igor voobsche Tiramisu ne liubit, a tut pochti ves sjel:)) Spasibo, ty molodchinka!!!;)

    AtsakytiPanaikinti
  2. Spasibo tebe Editochka! Pervij komentaras polucila i on okazalsia takim horoshim liuks! Konechno dolzhen polucitsia, etot recept on snogshibaet :) i vsia moja semja kak tolko menia vidit zakazivajut edinoglasno TIRAMISU!
    baci baci, Igoriu privet bolshoj. i Katei Britai!

    AtsakytiPanaikinti
  3. Esu gaminusi pagal analogišką receptą, tai tikrai liežuvį praryti galima. Vis ruošiuosi vėl padaryti, tik baugina žali kiaušiniai.

    AtsakytiPanaikinti
  4. Zivile, jo, dar nesu sutikusi zmoniu, kuriems nepatiktu toks naminis tiramisù. Del zaliu kiausiniu, hmmm... na daug kas sako, jog kiausiniai, jei jie yra suplakami su kitais produktais, cukrumi, arba padazams su citrinu sultimis, tai, tarsi jie jau nebezali :D, bet siaip jei juos gerai plauti pries gaminant ir pirkti kuo sviezesnius, manau nereikia bijoti. Na as tai tik nestumo metu nevalgiau. Laukiu ispudziu, kai pagaminsite pagal mano recepta!

    AtsakytiPanaikinti
  5. Šiandien kaip tik nusipirkau mascarpones. Palauks Vėlykų ir nustebinsiu mamą :)

    AtsakytiPanaikinti
  6. Velykom dariau Tiramisu. Skonis kaip visada pasakiškas, tik man per skystas gavosi. Tikriausiai terplakiau maskarponę.
    Viktorija, o kaip būtų, jeigu šiek tiek žalatinos įdėjus? Ar tai jau nebus tiramisu? :)

    AtsakytiPanaikinti
  7. Sveika,Zivile, na as galvoju, kad skystas gavosi del per daug mirkytu sausainiu? o baltymai susiplake labai gerai? Siaip pvz. chefas Alessandro Borghese jis apskritai tiramisù padaro martini taureje ir nesluoksniuoja nieko tik sausainius pamirko kreme ir valgo :D. Zelatinos deti nereikia, na kai kurie deda... manau reikia dar karteli pagaminti :) svarbu kad baltymai butu i putas suplakti, o kremas tryniu cukraus ir mascarpone butu na tirstesnis truputeli uz trinta brokoliu sriuba :D bet panasios konsistencijos, tada naktis saldytuve ir manau viskas gausis... As uz antra bandyma be zelatinos!!!!! PS. bet skonis visvien rojiskas, ar ne?

    AtsakytiPanaikinti
  8. Tai buvo mano gal koks 4 ar 5 gaminimas. Man visai tinka ir toks, tačiau šeimyna konservatyvi ir tortas turi būti kaip tortas :) Baltymai puikiai išsiplakė. Sausainiai per daug nepermirkę, nes jau pasimokiau gamindama pirmą kartą, kai kavą galėjau net nupilti :). Bet skonis tai tikrai nerealus.
    Beje, kiti dar tiramisu daro su plata grietinėle, bet čia tikriausiai interpretacija?

    AtsakytiPanaikinti
  9. Jo daro ir su plakta grietinele ir su kuo tik sugalvoja padaro :D man tai jau kitas tortas... tiramisù yra butent toks kuri aprasineju, cia tikru gyvu italu zmoniu papasakota, kurie is kartos i karta ta pati recepta nesa :). Vat kaip. Na nejaugi visus 5 kartus skystas gavosi?

    AtsakytiPanaikinti
  10. Manasis tiramisu daugiau primena košę nei tortą :). Kadangi nesu valgiusi tikrojo, t.y. pagiminto paties italo, tai ir nežinau koks jis turėtų būti, todėl visada mėgavausi tokiu koks pavykdavo. Pirktiniai tiramisu man yra nevalgomi ir su manuoju, nors ir gal nelabai vykusiu, nėra net ką lyginti :) (ne kukliai aš čia :)) ).

    AtsakytiPanaikinti
  11. Zinoma, Zivile, nera ko cia kuklintis, tai tiesa, namuose skaniausia. Tada siulau labai ilgai maisyti trynius su cukrumi, kad butu kuo tirstesnis kremas ir tik tada pradeti deti mascarpone.

    AtsakytiPanaikinti