2011 m. vasario 18 d., penktadienis

Kitokie ikrai. straipsnis rašytas "Geras skonis" žurnalui

Bottarga kultinis delikatesas.

Norint pakeisti kasdieninio gyvenymo rutiną, nebūtinai reikia keisti viską, galima tik pridėti kažką naujo ir gyvenimas sužibės naujomis spalvomis. Tą patį siūlau daryti ir virtuvėje- mėgstamus italų virtuvės patiekalus pagardinti bottarga.
Kvapioji bottarga intensyvaus ir pastovaus aromato, šis delikatesas ragaujamas lėtai, megaujantis jo unikaliu skoniu. Toks unikalus produktas, kad net pradėtas vadinti viduržiemio ikrais!

Kas yra bottarga?

Bottarga- tai kuojos arba tunų ikrai, plauti, sūdyti, konservuoti jų naturaliame „maišelyje“, supresuoti ir išdžiovinti saulėje pagal senovinį bottargos išdirbimo receptą. Drėgnus ikrus surenka rugsėjį ir sūdija dvi savaites, po to plauna ir nuo dešimties iki keturiolikos dienu džiovina saulėje. Ikrų maišeliai primena plosčias oranžinės spalvos, apie  20 cm ilgio dešrytes. Bottargai gaminti daugiausia naudojami kuojos ikrai, tunų ikrai pigesni, sūresni ir mažiau atskleidžiantys bottargos subtilų aromatą.

Pirmieji naudoti šiuos ikrus pradėjo fnikiečiai, vėliau egiptiečiai. Egipto piramidėse buvo surasti „kuojos ikrų maišeliai“ konservuoti parafine, kas jiems ir padėjo išsisaugoti 5000 metų. Graikai, kartaginiečiai bei romėnai šį maisto produktą laikę rafinuotu, naudojo jį labai vertingu mainų objektu. Tačiau pirmieji išpopuliarinę visoje viduržiemio jūros pakrančių teritorijoje šiuos ikrus buvo arabai vadinantys battarik. Manoma, kad nuo šio žodžio kilo ir bottarga pavadinimas.
Net iki 70-ųjų bottarga buvo delikatesas, kurį žvejai laikydavo patys sau ir keliems vietiniams šio produkto gerbėjams.
Daugiausia ikrai buvo gaminami Sardinijoje, vėliau ir Sicilijoje, o didžiausias šių dienų bottargos eksportuotojas yra petų Prancūzija ir kai kurios Afrikos šalys. Kuojos ikrus įmanoma surasti parduotuvėse, kurios pasididžiuodamos eksponuoja tunų ir kuojos džiovintus ikrus.

Koks bottargos skonis?

Pirmieji ikrai, nedideli ikrų maišeliai yra labiau vertinami ir jų kaina yra aukščiausia. Šie ikrai turi gintarinį atspalvį, kuris su laiku patamsėja.  Skonis miglotai kartus, pikantiškas, truputį primenantis migdolų skonį, skirtas (kaip sako patys italai) „rafinuotam gomuriui“, bet apskritai šį skonį yra sunku apibūdinti  žodžiais, kad suprasti reikia paragauti. Tunų bottargos skonis labai intensyvus, daugiau vertinamas tarp stipriųjų skonių megėjų. Bottarga parduodama jau tinkama vartoti, tačiau perkant ją būtinai reikėtū atkreipti dėmesį į spalvą, ji turėtų būti tamsios gintarinės spalvos ir ant ikrų paviršiaus neturėtų matytis jokių dėmių. Be abejo reikia atkrepti dėmesį į pagaminimo datą, bottargos laikymas neturi viršyti vienerių metų.
            Bottargą reikėtų taisiklingai saugoti. Pirmiausia ją reikėtų patepti alyvuogių aliejumi, tada įvyniojus į maisto foliją ir minkštą audinį arba virtuvės rankšluostuką, saugoti šaldytuve.            

Kol bottarga dar švieži iš jos ruošiami puikūs ir paprasti užkandžiai: supjaustyta plonytėmis riekelėmis ir padengta extravergine alyvuogių aliejaus vualiu, arba serviruota ant sviestu pagardintos baltos duonos riekelės, bet ir paguldytą ant saldžiųjų šviežių pomidorų riekelių su keliais baziliko lapeliais sudaro nepakartojamo skonio vasariškas salotas. Išlaikyta bottarga naudojama tarkuota ir triumfuoja karštųjų spagečių patiekaluose. Su bottarga galima eksperementuoti pagardinant ja įvairius patiekalus ir stebėti kaip su ja atgimsta, įgauna naujų natų jau mėgstami italų virtuvės patiekalai. Prie bottargos pagardintų patiekalų, arba ją ragaujant kaip npriklausomą vientysą produktą, idealiai tinka baltas vynas. O prie ko ottarga niekada neteikiama tai prie mėsos, čia pagrindinė taisyklė, ar net draudimas.
Viktorija Mele

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą