2011 m. vasario 18 d., penktadienis

Visada madingas Vermutas. Straipsnis rašytas "Geras skonis" žurnalui.

Pavadinimas vokiškas, pilietybė – Italijos, rečiau – Prancūzijos, o kilmė – graikų. Vermutas laikomas pačiu kosmopolitiškiausiu gėrimu pasaulyje. Jis vertinamas ir konservatyvioje Europoje, ir naujovėms atviroje Amerikoje, ir netgi mados pokyčiams abejingoje Australijoje.

Vermutas jau seniai asocijuojasi su tam tikru gyvenimo būdu – stilingu, truputį vėjavaikišku, kai naktimis šėlstama baruose ir negalvojama apie rytojų. Įvairios vermuto rūšys – bene tradiciškiausias ir visada madingas aperityvas. Šio gėrimo prieš vaišes ragaujama visiškai nerūpestingai, per daug nemąstant apie taurės turinį. Su vermutu maišoma daugybė kokteilių, keletas jų yra tapę nemaria klasika ir paprastos elegancijos etalonu – ilgus dešimtmečius nekinta jų sudedamosios dalys ir pateikimo būdas.
Tolimas absento giminaitis
Vermutas – aromatizuotas stiprintas vynas su tam tikrų žolelių (kalendrų, šventagaršvių, vilkdalgių, gencijonų, pelynų) antpilais, kartais su cukrumi ir kitomis kvapiosiomis medžiagomis ar prieskoniais (karčiųjų apelsinų žievelėmis, cinamonu, gvazdikėliais, muskatais, kardamonais). Dabar vermutas labai gerai vertinamas, tačiau lengvo ir gero aperityvo vardą jis pelnė ne iš karto. Manoma, kad pirmąjį vermutą paruošė Hipokratas daugiau kaip prieš 2 400 metų. Jis sujungė baltąjį vyną su pelynų ir laukinių gėlių ekstraktais. Šis gėrimas puikiai padėdavo nuo skrandžio spazmų ir naikino žarnyno parazitus. Dėl jo kartumo antpilą paskanindavo cukrumi ir prieskoniais. Pelynų vynas (taip buvo vadinamas Hipokrato išradimas) tapo dar vieno alkoholinio gėrimo – absento – protėviu. Tačiau šių gėrimų likimai susiklostė skirtingai. Be vermuto neįsivaizduojame daugelio pietų ir vakarienių, o absento autoritetas visiems laikams išvarė jį iš kultūringos visuomenės vartojamų gėrimų (tai, kas dabar parduodama kaip absentas, tėra menka „žaliosios fėjos“ kopija).
Senovės romėnai, daugybę papročių perėmę iš graikų, pradėjo vartoti ir Hipokrato išradimą, tačiau jį savotiškai modifikavo – gamindami aromatizuotą vyną jie naudojo čiobrelius, rozmarinus, salierus ir mirtas. Anksčiau buvo manoma, kad mirtomis skanintas vynas gerina moterų charakterį. Šiais laikais vermuto sudėtyje yra ne tik mirtų ar pelynų, bet ir kardamonų, mairūnų, ramunėlių, gvazdikėlių, imbiero, chinino ir t.t.
Viduramžiais pagrindiniai alkoholio gamintojai buvo vienuoliai. Istorija nutyli, kieno receptūra vadovavosi viduramžių vienuoliai – graikų ar romėnų, žinoma tik tiek, kad savo „žolelių vyno“ jie turėjo ir naudojo jį tiems patiems tikslams kaip ir Hipokratas. Įvairių rūšių šviesų alų ir žolių likerius gerdavo nedidelėmis porcijomis norėdami pataisyti sveikatą. Pelynų vynas dėl savo kartoko skonio buvo naudojamas rečiau. Aromatizuoto vyno gamyba pasiekė savo apogėjų Renesanso epochoje, Italijos regione Pjemonte, kur dideliais kiekiais buvo gaminamas baltasis sausas vynas, puikiai derantis su kvapiųjų žolių ekstraktais. Venecijos prekeiviai sudedamųjų dalių sąrašą papildė egzotiniais prieskoniais, atvežtais iš Indijos, Afrikos, Indonezijos.
Tujonų (pelynuose esančios medžiagos) vyno ruošimo receptai buvo nuolat tobulinami. Iš medicininės paskirties mikstūros jis tapo išskirtiniu gėrimu, mėgstamu prancūzų ir vokiečių aristokratijos. Be to, savo šiuolaikišką vardą vermutas gavo Bavarijos karaliaus dvare, į kurį šio gėrimo buvo atvežta iš Pjemonto. Vokiečiai lotynišką pavadinimą vinum abstintiacum pakeitė paprastesniu – wermut wein (vok. wermut – „pelynas“). Remiantis kita versija, gėrimo pavadinimas „suvokiškėjo“, nes iki 1866 m. visa Šiaurės Italija buvo valdoma Austrijos.

Pjemonte, pagrindiniame vermuto gaminimo regione, šis gėrimas buvo pripažintas tik XVIII a. pabaigoje ir 1786 m. įgavo oficialaus aperityvo statusą Pjemonto karaliaus dvare Turine. Be to, tais pačiais metais šis gėrimas pardavėjų buvo pradėtas vadinti vermutu.
Iš ko gaminamas vermutas?   Vermuto receptą gamintojai saugo tarsi valstybinę paslaptį, tačiau bendros gėrimo sudedamosios dalys žinomos visiems. Pagrindinė vermuto sudedamoji dalis – vynas, kurio vermute yra mažiausiai 75 procentai. Tai baltojo sauso vyno mišinys, nebūtinai vieno regiono, o kartais – net ir kelių šalių. Kadangi šis vynas stipriai aromatizuojamas ir jo brandinimas nėra svarbus (tik kartais nuo mėnesio iki metų jis gali būti laikomas ąžuolinėse statinėse), vermutui gaminti nenaudojamas brangus, aukštos kokybės vynas. O raudonajam vermutui spalvą suteikia ne raudonasis vynas, kaip būtų galima pamanyti, bet karamelė.
Kitos sudedamosios dalys – dešimtys įvairiausių žolelių ir augalų ekstraktų: pelynai, mėtos, cinamonas, kardamonai, muskatai, imbieras, ramunėlės, gvazdikėliai, kmynai, vanilė ir daugybė kitų. Atsižvelgiant į gamybos namų receptūrą, vermute gali būti iki 70 žolelių ekstraktų, o svarbiausia iš jų – pelynai. Žolelės išdžiovinamos, susmulkinamos ir paliekamos mirkti vandens bei spirito tirpale apie dvidešimt dienų. Per šį laiką eteriniai aliejai (sustingę medžių sakai ir kitos medžiagos) ištirpsta ir taip sukuriama reikiama kvapų „puokštė“. Šių augalų ekstraktai gaunami kvapiųjų medžiagų ir alkoholio distiliacijos arba maceracijos būdu. Maceracija – vyno gamybos etapas, kurio metu vynuogių odelės ir sėklos mirkomos šviežiose vynuogių sultyse (visa masė vadinama misa). Šis procesas, atsižvelgiant į tai, kokį vyną vyndarys gamina, trunka 15–21 dieną, o kartais ir daugiau. Jo metu gėrimas įgauna sodrią spalvą, kvapų ir taninų. Prasideda pirminė fermentacija.
Be spirito (tai trečioji būtina sudedamoji dalis) gaminant vermutą taip pat neapseinama, tačiau jis ne tik ištraukia „kvapiąsias“ augalų sudedamąsias dalis. Kadangi jauno vyno, naudojamo vermutui gaminti, stiprumas ne daugiau kaip 13 proc., tokiame gėrime eteriniai augalų aliejai ilgai neišsilaikys ir vermutas praras savo nepakartojamą kvapą. Todėl į vyno ir žolelių ekstraktų mišinį įpilama truputį spirito, pastiprinant gėrimą iki 16 proc. (gaminant labai sausą (extra dry) vermutą, pastiprinama iki 18 proc.). Tuo sauso vermuto gamyba ir baigiasi. Gaminant saldesnį vermutą pridedama truputį cukraus
Tuomet gėrimas stabilizuojamas (šioje stadijoje jis atšaldomas iki –5 °C temperatūros) ir filtruojamas. Šiame etape vermutas filtruojamas aktyvuota anglimi. Taip pašalinama ir vermuto spalva. Sausas vermutas yra beveik baltas ir tai rodo, kad spalva priklauso ne nuo naudojamo vyno, o nuo žolelių mišinio ir pridedamo cukraus kiekio. Po šios „operacijos“ vermutas saugomas vėsioje, nuo saulės spindulių apsaugotoje vietoje, tačiau jo negalima laikyti šaldytuve. Vėliau jis pilstomas į butelius ir bręsti nepaliekamas, nes laikui bėgant gali nusilpti žolelių kvapo intensyvumas.

Skoniai ir spalvos
„Vermuto kokybė ir skonio sudėtingumas priklauso ne nuo sudedamųjų dalių gausos, bet nuo gamintojo gebėjimo jas tinkamai sumaišyti. Skirtingiems žmonėms patinka skirtingos rūšys. Pavyzdžiui, į vieną žinomiausių (ir brangesnių) vermutų Cinzano įdėta mažiau sudedamųjų dalių negu į ne tokį brangų vermutą Stock. Vienos ar kitos vermuto rūšies pomėgį lemia ne tik gėrimo skonis, bet ir jo istorija, reklaminės kampanijos patrauklumas ir t. t.“, – sako vyno ekspertas G.Jašinskas. Vermutas – subjektyvus ir jausmingas gėrimas, kurį kiekvienas renkasi individualiai. ragaudami.
Dažniausiai vermutas skirstomas į sausą ir saldų, prancūzišką ir itališką, baltąjį ir raudonąjį. Tai pagrindinis skirstymas. Dar vermutą pagal skonį ir spalvą būtų galima suskirstyti į keturias kategorijas: Sausas vermutas (secco arba dry). Jame cukraus kiekis neviršija 4 proc., o alkoholio kiekis svyruoja nuo 15 iki 18 laipsnių. Pasaulyje jis žinomas kaip „Prancūziškas vermutas“, nes sukurtas Šamberi regione, Prancūzijoje. Prancūziškas sausas vermutas yra skaidrios gelsvos spalvos, o jo skonis primena išlaikyto vyno skonį, nes gaminant šį vermutą naudojamas vynas, turėjęs sąlytį su deguonimi, t. y. grynu oru. Itališkas sausas vermutas šiaudų atspalvio ir jauno vyno skonio.
Baltasis vermutas (bianco). Šis vermutas saldus, jame cukraus kiekis svyruoja nuo 10 iki 15 procentų. Delikataus ir lengvo kvapo, saldaus, truputį karstelėjusio skonio vermutas geriamas ne tik vienas, bet ir dažnai naudojamas kokteiliams ruošti.
Raudonasis vermutas (rosso arba sweet) – pats saldžiausias. Jame būna 15 proc. cukraus. Jo skonis ir spalva daug intensyvesni negu kitų vermutų. Tai klasikinis Pjemonto produktas, autentiškas vietinis vermutas. Rausvai gintarinis, saldokas, 15–16 laipsnių stiprumo gėrimas.
Rožinis vermutas (rose) – rausvos spalvos saldokas vermutas, kuriame yra 13–15 proc. cukraus. Tai naujoviškas vermutas, išsiskiriantis labai švelniu rožiniu atspalviu, nes jam gaminti vietoj baltojo vyno naudojamas rožinis. Išsiskiria savotišku gėlių kvapu, saldumu, lengvumo pojūčiu.
Itališkas vermutas Daugiausia vermuto pagaminama Italijoje: tai vermutas Carpano, Gancia, Fernet Branca ir Branca Menta Stock. Apeninams taip pat priklauso ir patys garsiausi vermuto gamintojų vardai – Martini bei Cinzano. Istoriškai susiklostė taip, kad šio gėrimo gamyba susitelkė Italijoje, Pjemonto ir Turino provincijoje. Kaip viskis Škotijoje, taip vermutas Italijoje buvo pardavinėjamas mažose pirklių krautuvėlėse tiesiai iš statinių. Patys pardavėjai savo nuožiūra maišydavo aromatizuotus vynus, kiekvienas kurdamas savo gėrimo receptūrą.
XIX a. pradžioje atsirado tiek vermuto gamintojų, kad 1840 m. karalius Carlo Alberto išleido įsakymą, kuriuo įpareigojo visus vermuto gamintojus oficialiai užsiregistruoti. Vermutą, tokį, kokį mes jį įsivaizduojame dabar, sugalvojo Antonio Benedetto Carpano 1786 m. Turine. Jis sumaišė muskatą su kitomis sudedamosiomis dalimis, kurių surado savo šeimos gaminamo vermuto receptuose. Rezultatas buvo neįtikėtinas. Visų pamėgtas gėrimas tapo krautuvės vizitine kortele, o klientai tiesiog plūste plūdo.

Pati žymiausia vermuto gamybos bendrovė, kurios pavadinimas dažnai vartojamas kaip paties vermuto sinonimas, buvo įsteigta 1847 metais. Keturi verslininkai iš Turino – Carlo Agnelli, Clemente Michelis, Carlo Re ir Eligio Baudino – atidarė įmonę, gaminusią likerį, vyną ir vermutą. Laikui bėgant situacija keitėsi: C. Re mirė, C. Michelis paliko verslą, bet komandoje atsirado ir naujų vardų: buhalteris Teofilo Sola, žolelių ir vynininkystės ekspertas Luigi Rossi bei komercijos agentas Alessandro Martini. Įmonės pavadinimas susidėjo iš trijų pavardžių – „Martini, Sola e Cia“, tačiau vėliau ji buvo pervadinta visiems dabar gerai žinomu vardu „Martini & Rossi“. 1863 m. po kelių eksperimentų L. Rossi sugalvojo unikalų žolelių, vyno ir prieskonių derinį raudonajam vermutui gaminti. O po metų bendrovės agentai pranešė savininkams, kad surado tobulą vietą vermutui ir putojančiam vynui gaminti. Tai buvo nedidelis miestelis Pensione, esantis prie žolelėmis apaugusių Alpių klonių, netoli geležinkelio, jungiančio Turiną su svarbiu vyno pramonėje Asčio miesteliu bei Genujos jūros uostu. Tačiau išskirtinė vermuto formulė nesuteikdavo įmonei „Martini & Rossi“ jokių privilegijų, nes šioje srityje konkurencija buvo didžiulė. Tada bendrovės savininkai nusprendė pasinaudoti kitu savo koziriu – geležinkelio padėtimi – ir pradėjo pardavinėti savo gėrimus už Pjemonto ribų.
Pirmoji šalis, į kurią 1864 m. nuplaukė laivai, prikrauti vermuto statinių, buvo Brazilija. Po ketverių metų vermutą Martini gėrė Amerikoje, Argentinoje, Graikijoje, Egipte, Šveicarijoje, Portugalijoje, Turkijoje, o 1878 m. pirmoji šio gėrimo partija atkeliavo ir į Rusiją. Įdomu tai, kad į Rusiją buvo nuspręsta eksportuoti tik sausą vermutą, nes, anot italų, rusai, pripratę prie degtinės, labiau pamėgs sausą negu saldų gėrimą.
Šalia Savojos ir Portugalijos karališkų dinastijų bei Didžiosios Britanijos parlamento herbų, Martini butelių etiketes puošė daugybė auksinių medalių, laimėtų tarptautinėse parodose. Vienas po kito Viena, Filadelfija ir Melburnas pavadino Martini geriausiu metų gėrimu. Dėmesio nusipelnė ne tik pats stebuklingas gėrimas, bet ir jo gamintojai. Savininkų šeimos už nuopelnus visuomenei net gavo grafų di Montelera titulus, o T. Rossi tapo dar ir Turino senatoriumi. Gaminimo tradicijos išliko iki dabar, o kai kurios vermuto rūšys iki šiol gaminamas pagal vieno iš įmonės steigėjų receptus.
Bendrovė „Cinzano“ už savo pagrindinius konkurentus „Martini & Rossi“ senesnė beveik 300 metų. Vyndarių šeimos Cinzano istorija prasideda 1568 m., kai Antonio Cinzano tapo senojo vyno gamybos cecho savininku. Netrukus Antonio perkėlė savo verslą į Pecetto kaimelį netoli Turino. Ši saulėta vieta, apsaugota nuo vėjo, idealiai tiko vaismedžiams ir vynmedžiams auginti, iš kurių vėliau buvo daromas vyno eliksyras ir stiprus saldus gėrimas su prieskoniais (it. rosolio).

Cinzano šeimos valdos buvo tokios didžiulės, kad žemėlapiuose šią teritoriją pradėjo žymėti kaip „Cinzano regioną“. Sėkmė nusišypsojo vienam iš Cinzano giminės atstovų – Giovanni Battistai, 1703 m. gavusiam vyriausybės licenciją eliksyrui iš Pecetto gaminti ir parduoti. Siekdami pagerinti gaminamų gėrimų kokybę, jo broliai Carlo Stefano ir Giovanni Giaccomo įstojo į prestižinio Turino universiteto Vynininkystės ir konditerijos fakultetą. 1757 m. buvo įkurta bendrovė „Cinzano“. Būdami geriausi studentai broliai gavo vynininkystės meistrų licencijas ir atidarė savo krautuvėlę, kurią pavadino mistiniu vardu – „Gyvųjų eliksyrų dirbtuvė“, o netoliese esančioje laboratorijoje pradėjo eksperimentuoti ir kurti naujus gėrimus. Šiuos gėrimus greitai pamėgo vidutinės klasės ir aristokratijos atstovai. Sekdami madingiausias vynininkystės tendencijas, broliai Cinzano sukūrė daugybę gėrimų, o pagal vieną iš tų receptų iki šiol gaminamas žymusis vermutas Cinzano.
Prancūziškas vermutas
Vyrauja nuomonė, kad vermuto gamyboje pirmauja italai, tačiau prancūziškas vermutas Noilly Prat taip pat puikiai žinomas. Jį 1813 m. pradėjo gaminti Josephas Noilly. Tuo metu prancūzai manė, kad pastačius atidarytą vyno statinę ant laivo tiltelio, sūrus jūros vėjas ir saulė padarys jį kvapesnį ir turtingesnio skonio. Nuosavo laivo tokiam eksperimentui J. Noilly neturėjo, bet jis gyveno Pietų Prancūzijoje ir vyno statines pradėjo statyti lauke, Viduržemio jūros pakrantėse. Kad pagaliau sukurtų gėrimo receptą, J. Noilly prireikė net trylikos metų.
Jo sūnus Louis ir sesers vyras Claudiusas Pratas įkūrė įmonę „Noilly Prat“, kurios gaminamas vermutas laikomas vienu geriausių visame pasaulyje. Jam paruošti naudojamos dvi vynuogių rūšys – Picpoul ir Clairette (pastaroji – Pietų Prancūzijos veislė, naudojama kaip priemaiša įvairiems stalo vynams Provanse ir Pietų Ronos slėnyje). Vynas laikomas kanadietiško ąžuolo statinėse iš pradžių rūsiuose, vėliau lauke, po Viduržemio jūros saule. Tada prie dviejų rūšių vynuogių vyno pridedamas dvidešimties žolelių ekstraktas, kurių sąrašas, savaime suprantama, – didžiausia paslaptis. Be to, prancūziško vermuto gamybos technologijos skiriasi nuo itališko. Čia daugiausia gaminamas sausas vermutas iš Ero teritorijoje pagaminto vyno. Prieš tapdamas „žolelių kokteilio“ pagrindu, vynas laikomas didelėse, beveik pilnose statinėse.
Iš ko geriamas
Vermutas geriamas kaip aperityvas, t. y. grynas arba sumaišytas kokteiliuose. Populiariausias – saldus vermutas, dažniausiai vartojamas kambario temperatūros, grynas arba maišomi kokteiliai kartu su romu ar viskiu. Sausą vermutą rekomenduojama maišyti su spiritiniais gėrimais, ypač džinu ir degtine (kaip darė Jamesas Bondas). Vermutas negeriamas prie stalo, jis gurkšnojamas vakarėlių metu stovint ir bendraujant.
Vermutas pilstomas į taures plačia viršūne, nes tik taip maksimaliai išsiskleidžia jo daugialypis kvapas. Grynas vermutas pateikiamas senovinėse (angl. old fashion) taurėse arba specialiose stiklinėse (angl. tumbler), kurios prieš pilstant gėrimą atšaldomos arba į jas du trečdalius pridedama ledukų. Sausas baltasis vermutas puošiamas žaliomis alyvuogėmis, marinuotais svogūniukais arba citrinų skiltelėmis. Raudonasis vermutas puošiamas apelsino ketvirčiu. Vermutas, skiestas sultimis, patiekiamas taurėje „Martini“ arba specialiame bokale (angl. highbowl). Vermutas – puikus aperityvas, derantis prie tokių užkandėlių kaip sūrūs sausainukai, alyvuogės, riešutėliai, pakepinti migdolai ir džiovinti vaisiai.
Viktorija Mele

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą