PROSCIUTTO DI PARMA- amore mio

Vat teko diskutuoti apie kumpį, jo darymą, tai prisiminiau, kad prieš kažkiek metų, na tikriausiai 2006, rsašiau Geram skoniui tokį reportažą apie vytintą kumpį Prosciutto di Parma, o jo pagrindas buvo specialus nuvažiavimas pas kumpio gamintoją, todėl kas parašyta, buvo mano akimis matyta, ir langai ir kambariai ir šaldytuvai, todėl, jei kas netikės, ar Jums aiškins, kad visiškai kita eiga, tai bus kalbos arba ne apie Parma darymą, arba nžmogaus, kuris tik nori paprieštarauti , nuvažiuokit, duosiu kontaktus :D tai prisiminimas visam gyvenimui :D aromatas...

Pasaulyje esama daugybė vytinto kumpio rūšių: skirtingo skonio, kiaulienos ir šernienos, įvairių gamintojų, regionų, šalių. Tačiau Italijoje geriausiai žinomas vytinto kumpio pavadinimas yra Parmos kumpis.

Produkto kilmė

Pirmą kartą išskirtinai kvepiantis, Italijoje, Parmos miesto apylinkėse, gaminamas, lauke vytintas kumpis buvo paminėtas 100 m. pr. Kr. Parmos kumpis iki šiol gaminamas pasitelkiant tradicinius metodus. Tai unikalus ir dabar jau teisiškai apsaugotas produktas, kurio kokybę garantuoja patentuotas prekių ženklas – penkiakampė karūna (senosios Parmos kunigaikštystės karūna su penkiomis smailėmis).

Kvepiantis ir saldus Parmos kumpis yra vienas iš paklausiausių maisto produktų visame pasaulyje. Jį gaminant būtina laikytis tam tikrų taisyklių, nes kitaip gaminys negalės būti vadinamas Parmos kumpiu.

Parmos kumpio konsorciumas (Consorzio del Prosciutto di Parma) buvo įsteigtas 1963 m. tam, kad apsaugotų šio produkto pavadinimą, puoselėtų seniausias jo gaminimo tradicijas bei garantuotų aukščiausią gaminio kokybę. Šiuo vardu vadinamas vytintas kumpis turi būti gaminamas visą laiką vienodai, toje pačioje zonoje, laikantis tų pačių principų.

Vytintas kumpis pradėtas gaminti Parmos apylinkėse, kur labai daug saulės ir kur prasidedantys Apeninų kalnai garantuoja specialų, šiam regionui būdingą mikroklimatą. Tad žodis „Parma“ pamažu tapo vytinto kumpio prosciutto sinonimu. Prosciutto reiškia tam tikru būdu konservuotą kiaulės šlaunį. Kumpis būna dviejų rūšių – vytintas (crudo – it. „žalias“) ir virtas (cotto – it. „virtas“).

Parmos regione vytintą kumpį gamina naudodami tik druską, kitur kai kurie vytinto kumpio gamintojai truputėlį jį parūko, Italijos pietuose labai mėgsta pridėti aitriųjų pipirų, Anglijoje – medaus bei cukraus.

Vytintam Parmos kumpiui gaminti naudojamos dvi užpakalinės kiaulės šlaunys. Visa kita mėsa nenaudojama. Tad dviem vytintiems kumpiams pagaminti sunaudojama visa kiaulė.

Svarbiausios kumpio ypatybės

Svarbiausias vytinto Parmos kumpio išskirtinumas – specialių veislių gyvulių, kurie ypatingai šeriami ir auginami tik tam tikroje vietovėje, mėsa.

Vytintas Parmos kumpis nekeičia skonio. Kiaules gali auginti tik vienuolika šiaurinių ir centrinių Italijos regionų: Lombardija – 34,9 proc., Emilija-Romanija – 27 proc., Pjemontas – 18,9 proc., Venecija – 9,7 proc., Friulis-Venecija-Džulija – 2,9 proc., Umbrija – 2,7 proc., Toskana – 1,8 proc., Marche – 1,7 proc., Abruzzo – 0,4 proc., Lacijus – 0,3 proc., Molise – 0,2 proc.

Kitas svarbus dalykas – kumpiai gaminami tik iš patinų mėsos. Patelės dažniausiai yra per mažos ir per liesos, jų mėsa per daug persisūdo. Kiaulės turi būti tik išskirtinės veislės: Large White, Landrance ir Duroc, šeriamos daržovėmis ir grūdais. Gyvuliai, virstantys Parmos kumpiu, tukinami išrūgomis, liekančiomis gaminant sūrį.

Maži paršiukai pažymimi nedidele tatuiruote su savo gimimo data ir augintojo vardu. Tinkamos skersti kiaulės masė turi siekti 150 kilogramų ir ji turi būti ne jaunesnė negu devynių mėnesių. Skerdyklos taip pat turi būti Parmos regione, tačiau ne per arti mėsos kombinato, kur kumpis, prieš atsirasdamas ant mūsų stalo, pereina daugybę paruošimo etapų.

Atšaldymas

Vienas jų – mėsos atšaldymas specialiose kamerose. Šviežia mėsa čia laikoma 24 valandas. Nulinę temperatūrą pasiekusi mėsa tampa kietesnė ir lengviau pjaustoma. Atšaldymo metu mėsa praranda apie vieną procentą svorio. Šlaunys, skirtos Parmos kumpiui gaminti, neapdorojamos terminiu būdu, nekonservuojamos ir nešaldomos.

Pjaustymas

Kitas etapas – pjaustymas. Jis reikalingas tipinei Parmos kumpio formai, primenančiai viščiuko kulšelę, suteikti. Pjaunama ir oda, ir lašinių dalis. Taip daroma ne tik dėl formos, bet ir dėl būsimos sūdymo procedūros. Apipjaustyta šlaunis praranda apie 24 proc. svorio. Po šios procedūros mėsa kruopščiai apžiūrima, šlaunys, bent menkiausiai neatitinkančios Parmos standartų, pašalinamos ir nebedalyvauja tolesnėje kumpio kelionėje.

Sūdymas

Atšaldyta ir tinkamai apipjaustyta šlaunis siunčiama mėsininkams sūdyti. Tai nepaprastas sūdymas, kadangi jam naudojamos dvi druskos rūšys: odos dalys sūdomos su drėgna druska, o neriebios dalys – su sausa. Tai labai kruopšti procedūra, nes mėsa turi būti tinkamos temperatūros. Per šalta mėsa pritraukia mažai druskos, o nepakankamai atšaldyta šlaunis gali tiesiog sugesti. Gaminant Parmos kumpį, nenaudojamos jokios cheminės medžiagos ar kiti priedai, mėsa nerūkoma.

Pasūdyta mėsos partija gabenama į vėsią kamerą, kur būna 1–4 laipsniai temperatūros ir 80 proc. drėgnumo. Po savaitės, vadinamosios „pirmosios druskos“, mėsa nuvaloma ir truputėlį sūdoma iš naujo. Su šia „antrąja druska“ mėsa patenka į kitą kamerą, kur praleidžia nuo 15 iki 18 dienų, atsižvelgiant į svorį.

Šiam periodui artėjant į pabaigą, mėsos svoris sumažėja dar keturiais procentais, lėtai absorbuodama druską, ji praranda dalį drėgmės. Būtent dėl tikslaus druskos dozavimo valgydami Parmos kumpį jaučiame ne druskos sūrumą, bet mėsos saldumą.

Poilsis

Kitas gamybos etapas – mėsos transportavimas į 5 proc. drėgnumo kameras. Prieš tai dar nuvaloma neįsigėrusi druska. Šiuo etapu kumpis turi „kvėpuoti“, todėl kameroje įrengiama ypatinga oro cirkuliavimo sistema. Čia mėsa neturi nei per daug išdžiūti, nei išbrinkti. Tokiomis sąlygomis druska, įsigėrusi sūdymo metu, lėtai prasiskverbia į mėsos vidų. „Besiilsėdama“ mėsa praranda dar iki dešimties procentų svorio.

Plovimas ir džiovinimas

Po mėsos „poilsio“ periodo, trunkančio nuo 60 iki 80 dienų, nuo kumpio nuplaunami druskos kristalai ir nešvarumai. Tuomet mėsa džiovinama natūraliomis sąlygomis. Seniau saulėtomis dienomis džiovindavo lauke, dabar visada džiovinama gerai vėdinamose kamerose.

Prieš brandinimą

Kumpis natūraliai džiūsta dideliuose kambariuose su langais skirtingose pusėse. Langai atidaromi pagal poreikį: žiūrima, kiek reikia oro, koks džiūvimo greitis ir kitos sąlygos.

Riebalavimas

Riebalavimas – tai minkšto šlaunies audinio patepimas kiaulių taukais, apsaugančiais išorinės dalies mėsą nuo pernelyg greito išsausėjimo, palyginti su vidine šlaunies dalimi. Kad atviroji mėsos dalis (kitą dalį apsaugo kiaulės oda) neišdžiūtų labai greitai ir nesugadintų visos šlaunies, ji tepama iš kiaulių taukų pagamintu „tepalu“ su druska ir juodaisiais pipirais. Druskos ir pipirų, pasak Parmos kumpio gamintojų, pridedama ne vien dėl skonio, tai ir puikus antiseptikas. Kiaulių taukai – visiškai natūralus produktas be konservantų.

Brandinimas Septintą mėnesį Parmos kumpis perkeliamas į specialius rūsius, kur vėsiau ir mažiau ventiliuojama. Šie rūsiai turi būti tipinėje produkcijai skirtoje zonoje, nes tam tikros rūsių ypatybės turi įtakos brandinimui. Tuomet vyksta labai svarbūs biocheminiai ir fermentacijos procesai, nulemiantys ypatingą Parmos kumpio kvapą bei skonį.

Tyrimas ir žymėjimas

Baigiantis brandinimo periodui, ateina laikas paskutiniam kumpio išbandymui – patikrinimui uosle. Tai tam tikras kumpio kvapo degustavimas. Šis procesas labai svarbus ir vyksta labai įdomiai. Degustatoriai maždaug dešimties centimetrų adata, pagaminta iš arklio kaulo, praduria kumpį keliose vietose ir pauosto. Adatos daromos iš arklio kaulo todėl, kad ši medžiaga turi neįprastą ypatybę – absorbuoti kvapą ir akimirksniu jį prarasti. Specialistai uosto kumpį ir nustato, ar jis pakankamai saldus, ar gerai vyko brandinimo etapas ir ar toks kumpis gali būti pavadintas Parmos kumpiu.

Po dešimties mėnesių galutinis kumpio svoris svyruoja nuo septynių iki devynių kilogramų. Kaip minėjome, paskutinį žodį taria degustatoriai. Kumpiai, sėkmingai perėję visus etapus, paženklinami žymiąja penkiakampe Parmos karūna. Šis karališkasis simbolis reiškia valstybinį garantą, saldumą bei kokybę, gamybos metodikos vientisumą ir tradicijų laikymąsi. Visą šį procesą saugo įstatymai.

Užkandžiai

Parmos kumpyje yra mažai cholesterolio ir daug proteinų. Kumpis tinka visiems: ir mažiems, ir dideliems. Jis lengvai virškinamas, todėl dažnai naudojamas pietų sumuštiniams gaminti. Svarbus ir kumpio supjaustymas. Kumpis pjaustomas plonais griežinėliais ir patiekiamas kambario temperatūros. Klasikinis užkandis su Parmos kumpiu – tai plonai pjaustytas kumpis su melionais arba figomis. Kitas skanėstas – tai ožkų sūris, įvyniotas į ploną kumpio juostelę.

Daug įvairių produktų galima įvynioti į kumpį ir taip suteikti netikėto prieskonio daržovėms, pavyzdžiui, šparaginėms pupelėms, žuvims, mėsai. Pabandykite apsukti kumpiu vištienos gabalėlius ir po penkių minučių patiekti.

Be Parmos kumpio italų virtuvė tiesiog neįsivaizduojama. O nupjauti lašinukus nuo šio visiškai natūralaus ir nekaloringo kumpių karaliaus laikoma nuodėme.

Kumpis labai skanus, stipraus skonio, kiekvienas gali sugalvoti, prie ko jį derinti, svarbiausia pasitelkti savo fantaziją!